火入れ

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    JUGEMテーマ:日本酒

    お久しぶり!!

    今日は小雨降る高山です。
    ちょっとひんやり。

    そんな中、今日は今年出来あがった新酒の
    火入れを行いました。
    加熱して、酒内に残っている酵素
    (忘れちゃいけない、麹菌の忘れ形見)の働きを
    止めるんや。
    加熱といっても、直接火にかけるのではなく、
    間接的な加熱、写真の蛇管をお湯に沈めて、
    その蛇管の中をゆっくり新酒が通過することで、
    加熱を行うんやよ。

    そう、パストリゼーションね。
    これは、19世紀後半にフランスのパスツールにより
    この低温殺菌法が証明、確立されたわけやけれど、
    日本ではそのもっと前の平安時代から火入れという
    作業が行われていたと記さされた文献もあるのだとか。
    一般化したのは江戸時代頃らしいけど、
    それでも17世紀のことやでな、経験的になされていたとはいえ、
    素晴らしいことじゃないか。
    あっぱれ!日本。

    ちなみに、皆さんがお買い求めになる板粕、酒粕は
    勿論、火入れなんぞはしとらんので、
    酵素が生きとります。
    焼いたり、甘酒などで加熱すれば失活するけど、
    そのまま放置しておくと、
    この春の陽気で酵素はどんどん働いて、
    板粕は漬物用の漬け粕へと変わってしまうので、
    要注意。長期保存は冷凍庫で。

    ボクの粕は完売です。
    どうもありがとうございました。

    これにて、今年の醸しはおしまい。
    後はどんどん醸造道具のお片付け。来季に備えます。

    3月4日、大掃除をして、掛け留祝を兼ねた慰労会をして、
    杜氏、蔵人解散や。

    大掃除中は試飲対応出来ないので、ご了承くださいね。


    上槽

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      暖かいと思えば、また冷え込み…。
      正に三寒四温やね。
      今日は冷たい雨が一日中降っとったね。

      17日より1号タンクの搾りが始まり、19日には粕むき。
      昨日から2号タンクの搾り作業、
      上槽(じょうそう、あげふね)が行われとるよ。
      そう、槽(ふね)の出番や。

      現在では多くの造り酒屋さんが自動醪圧搾機を用いて
      搾るようになってきたけど、
      ボクの蔵では昔ながらの「槽(ふね)」で搾るよ。
      この槽、現役なのは飛騨地域ではボクの蔵だけ。

      酒蔵公開の時に「槽」をご覧頂けたかな。
      桜の木を使った、木製の槽。
      この槽は戦後すぐに製作してもらったもので、
      2tトラックで運んで来たんやっけな?

      2年前はちょうど公開時期が上槽工程と重なって、
      昼ごろから行われる、
      酒袋に醪を詰めて、槽の中へ積み上げていく作業を
      見れたお客様もみえたんじゃないかな?

      この工程がみれるボクんところの酒蔵公開は、
      たぶん2020年か2021年…かな。

      上槽の工程はこんな感じ。
      タンクからはホースを通して槽まで送るよ。
      酒袋(さかぶくろ)に醪をつめて、
      槽(ふね)の中に並べて積むんや。
      槽が袋でいっぱいになると、槽の上にカサ枠を乗せて、
      さらに酒袋を積む。積み終わってから3時間くらいは、
      自らの重さでお酒が自然に出てくるんや。(水槽〜みずふね)

      積み上げた酒袋の高さが低くなってくると、
      カサ枠を取り除き、(結構、すぐ外すことになる)
      押蓋(おしぶた)と枕木をのせて圧搾を始める。
      ボクの蔵では 今では油圧ポンプで圧をゆっくりかけるよ。
      これを押槽(おしぶね)というんや。

      今の7代当主がまだまだ小さかった頃は重石を使ってたよ。

      いずれにしても、
      どうしても、均一に低くなってはいかないんで
      段差が出来ると、圧がうまくかからない酒袋がでちゃうんで、
      蔵人さんが寝ずの番で、酒袋を入れ替えたりして調整するんや。
      非常に手間のかかる作業やね。

      翌朝、全ての酒袋を取り出して、
      積み替えて(袋直し、槽直し)再び圧搾するんや。
      こうして、48時間ほどかけて搾るんや。

      搾ったお酒は槽の下部から出てくる。
      これは地下にはめてあるタンクで受けるよ。
      見てのとおり、槽で搾ったお酒は透明じゃない。
      酒袋から細かい醪もろみがしみ出るからね。

      細かい醪は時間が経つと下層部にたまり、
      上層部は透明なきれいなお酒とに別れるんや。
      この下層部にたまる醪、これを滓(おり)というんや。
      ここが「おり酒」となるんやね。。


      あと10日

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        やっぱり暖かいんだよなぁ〜。
        この冬は一体どうなっちゃっとるんやろ???

        さあ、今年も残すところ、あと10日。
        年末年始はどうぞ、ボクのお酒で!!

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        まだまだ、年内にお届け出来るよ!!
        ご注文、待ってまぁす!


         


        今年のお米

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          2,3日前から少しは冷えるかな?
          それでも、まだまだ暖かい。
          雪もちらつくだけで、すぐ消えちゃうからありがたいね。

          さて、12月に入って入荷した「ひだほまれ」。
          玄米を連日、精米しとるんやけど、
          これがその玄米と、精米後。
          きれいでしょ?(ちょっと、ピントがあまいなぁ)


          農作物の多くが天候の影響で不出来やった今年。
          お米の出来も少なからず影響はあったと思われる。

          そこで、皆さんはきっと気になるのではなかろうか?
          お米の出来がお酒に影響するんでしょ??
          ワインに当たり年があるように、
          日本酒だって、きっと…。

          ところがね、そうじゃないんや。

          日本酒の場合は単発酵ではなく平行複発酵という、
          ワインよりも遥かに複雑な醸造過程を踏むんや。
          やで、原料米の作柄以上に蔵の力量が影響するんや。
          そう、造り手の腕次第、蔵がしっかりしとれば、良いものが出来るんや。

          ボクらも年明けには仕込みが始まる。
          ふふ、ボクらの腕の見せ所や!!腕が鳴るよ!

          干支徳利2016

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            JUGEMテーマ:日本酒

            朝晩すっかり冷え込むようになった
            飛騨高山です。

            今年は山の木の実が豊作らしくて、
            クマの出没の声は聞かないね。

            来週末、9日、10日は秋の高山祭り。
            春は山王祭。秋は八幡祭。
            今年の見所は1世紀ぶりの大修理が済んだ「大八台」。
            またここの祭り囃子「大八曲」は
            多くの屋台で崩して(編曲して)「大八崩し」
            として、奏でられるよ。
            祭り前後の週末は屋台やわい(屋台の飾りつけ準備)や
            屋台片付けなどが観られるかもね。

            さて、暦ももう2枚で今年が終わっちゃうよ。
            早いね~~。
            来年2016年の干支徳利のご案内。
            中身のお酒は、「原酒ひだ正宗 2008BY]です。
            価格は3,400円(税8%込)です。
            11月15日までに御用命下さい。
            準備が出来次第、12月中旬頃出荷致します。


            ご注文はこちらまで。
            川尻酒造場 電話 0577-32-0143
            ファックス 0577-32-9630
            E-mail:mail@hidamasamune.com

            お待ちしております。


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